Olivolja, doftande av gräs och nybakat bröd

Hörnstenen i den italienska maten är olivoljan. Den kan vara gyllengul eller nästan smaragdgrön, doftande av gräs och nybakat bröd. Syditalienarna uppskattar pepprig olja med lite stark eftersmak, men det finns även mildare varianter med smak av mandel. Nu har jag i liten skala börjat ta hem de oljor som smakar allra, allra bäst. Jag känner de producenter jag handlar av, jag vet hur Gino, Rossana, Francesco och Guiseppe sköter sina marker, jag har hört deras historier, vandrat genom deras olivlundar och beundrat deras gamla knotiga träd.


Francesco de Padova

Gården ligger väster om barockstaden Lecce i Salento, södra Apulien. Jag och min man var på utflykt, på väg mot havet och råkade åka förbi. Vi bromsade och vände, åt en god lunch, för det kan man också göra här, på Masseria Bosco. Sedan började vi prova oljor och köpte med oss ett dussin småflaskor, trots att vi har vår egen olja. Man behöver omväxling och dessa oljor fyller mer än väl de förväntningar jag har på en smakfull olivolja som får både kött, fisk och grönsaker att lyfta till himmelska höjder. Efter ett halvår åkte jag dit igen och beställde olja för att importera till Sverige.

Familjen de Padova har vårdat träden under fyra generationer och odlat ekologiskt sedan 1990-talet. Till mina utvalda oljor skördas oliverna för hand och oljan kallpressas inom 12 timmar. Syrahalten är max 0,5, men oftast betydligt lägre. Här odlas fem olika sorters oliver; Cellino, Leccino, Nociara, Coratina och Pecholin (Pichouline). Alla oljor jag importerar från De Padova är certifierade som ekologiska av ICEA, Instituto Certificazione Etica e Ambientale. De är alla prisvärda och goda. På gården produceras också inlagda oliver, kapris i salt, marmelader och en del annat, som jag också säljer.


Villa Zottopera

Den gamla gården från 1700-talet har funnits i släkten i tre generationer. Den ligger på sydöstra Sicilien, nära Ragusa. En del träd i olivlundarna är 500 år gamla. Villa Zottopera har självklart ekologisk odling och oljan är certifierad BIO-olja. Varje oliv är plockad för hand. Oljan har vunnit många priser i hela världen. Den har ”tre foglie” av tre i Gambero Rossos guide för bästa olivoljor i Italien 2016. Både odlingssätt, produktion, terroir och den särskilda oliven, Tonda Iblea, medverkar till en smaksensation som är något alldeles speciellt. Den uppfyller kraven för skyddad ursprungsbeteckning, IPG, indicazione geografica protetta. Guiseppe Rosso är mycket stolt över sin olja och beskriver den i poetiska ordalag. Den doftar nyslaget gräs och som de gröna stjälkarna på nyss skördade tomater. villazo Smaken är komplex och ger associationer till mandel, men sluttonen är pepprig. Färgen på oljan är grön. Johan Blanche som skrivit Nya olivoljeguiden, har gett oljan betyg 17, vilket är högt: ”Oljevärldens grand cru; komplexa oljor med stort smakspektrum och mycket tydlig växtplatskaraktär, samt oklanderligt producerade. En stor smakupplevelse.”

www.villazottopera.it


Gaudenzi

Umbrien är känd för sin tryffel, sina korvar och sin olivolja. I området Colli Assisi Spoleto finns några av Italiens bästa producenter. Kullarna är silvergrå av träd och jag besökte flera olika gårdar innan jag bestämde mig för Frantoio Gaudenzi. Rossana Brunetti och hennes två söner Francesco och Stefano har 21 hektar mark som de odlar olivträd på. Alla odling är ekologisk. Jag valde ”Quinta Luna Dop Umbria Assisi-Spoleto” som var den allra godaste oljan. De oliver som ingår i blandningen heter Maraiolo, Frantoio, och Leccino. Quinta Luna betyder fem månvarv. Så lång tid tar det från blomning till skörd. Gamberi Rosso som varje år väljer ut Italiens bästa olivoljor, har gett den högsta betyg, tre foglie, tre olivblad. Frantoio Gaudenzi finns också med i Slow Foods urval av bra olivoljeproducenter. Där beskrivs oljan som intenso fruttato verde. Den är fruktig och grön med smak av kronärtskocka, tistel och örter. Jag tycker att den smakar som en sommaräng.
I år, 2016, valdes Quinta Luna ut som nummer ett i sin kategori, intenso fruttato, i Flos Oleis stor urval av världens bästa olivoljor.


La Riserva Bio - Rivellino, ekologisk kallpressad jungfruolja från Lazio.  

Anna Maria De Rossi och hennes man Giovanni skördar sina oliver mycket tidigt och det är därför deras goda olja är så grön, särskilt när den är nypressad. Detta är verkligen småskalig produktion och jag är så glad att vi körde den långa vägen för att hitta fram till den lilla gården. Den ligger nära Viterbo, i ett berömt olivoljedistrikt, inte långt från Rom. Oliven heter Caninese och är typisk för regionen.
Oljan, som är ekologisk, smakar kronärtskocka, mandel, mynta, basilika och ruccola. Den upplevs som en mild och lätt olivolja. Som alla riktigt bra och spännande oljor har den ett uns av sötma i början för att sedan fördjupas i smaken. Som avslutning kommer förstås både beska och lite pepprighet, precis som det ska! 
La Riserva Bio producerar olivolja av mycket hög kvalitet och finns omnämnd både i Slow Foods olivoljeguide och i den stora Flos Olei, där världens 500 bästa olivoljor är klassade.

Giovanni och Anna Maria Rossi . Foto:Johan Bävman

Giovanni och Anna Maria Rossi . Foto:Johan Bävman